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パスタの表面の質感が『ザラザラ』と『つるつる』は製法の違い。それぞれの麺の特徴とは?



パスタはスパゲッティ、ペンネなどいろんな種類がありますが、大きく分けて、表面がザラザラしているものとつるつるしているものに分かれます。

ザラザラしているものはブロンズダイス製法で作られたパスタ

つるつるしているものはテフロンダイス製法で作られたパスタ

この製法の違いが質感の違いです。




ブロンズダイス製法とは

画像出典:あなたのお店の生パスタ職人Pastaio GENOVAより



昔ながらの伝統的な製法で、ザラザラのパスタになります。

パスタを作るときのダイス(麺の通り道)がブロンズ(銅や黄銅(真鍮))でつくられたものです。

パスタがザラザラになるのは金属の角との擦れによるものです。

ブロンズダイスの特徴

ブロンズダイスはパスタの表面がザラザラしているため、ソースが絡みやすいです。

また、お湯に触れる面積も多くなるので、茹で上がりが早くなります

ただ、逆に言うと茹でる時間が早いので、ちょうど良い硬さで食べるのにはコツがいります。

コスト面ではブロンズダイスの方がテフロンダイスよりも耐久性がなく、壊れやすいため、ブロンズダイス製法のパスタの方がテフロンダイス製法に比べて少し割高になります。

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テフロンダイス製法とは

画像出典:デルジョルノHPより



パスタを作るときのダイス(麺の通り道)にテフロン加工してあるものです。

テフロン加工のフライパンを使ったことある方はわかると思いますが、テフロン加工はくっつきにくく、つるつると食材が滑ると思います。それと同じで、麺を作る過程でも、つるつると滑りやすいため、パスタに傷がつかず、つるつるしたパスタに仕上がります

テフロンダイスの特徴

テフロンダイスはパスタの表面がツルツルなので、喉越しがよいものに仕上がります。その反面ソースは絡みにくくなります

細めの麺にすれば、ソースは絡みやすくなるので、短所は補えるかもしれませんね。冷製パスタなどで良く使われる、カッペリーニにはちょうど良いかもしれません。

テフロンダイスはブロンズダイスに比べて壊れにくいので、テフロンダイス製法の方が、ブロンズダイス製法に比べて、価格は安価になります。

イタリア人がアルデンテを頼む理由



本場イタリアではブロンズダイス製法のスパゲッティが使われることが多いようです。

アルデンテはラーメンで言うところのカタ麺。イタリア人がアルデンテを頼むのには食事にかける時間が影響しているようです。

イタリア人は通常2時間くらいかけて食事をするため、パスタを放置しておくと麺が伸びて美味しくなくなってしまうので、アルデンテで早めにあげて、ゆっくり食べていくのです。

日本では2時間かけて食べるというのはコース料理くらいのもので、いつもの食卓ではあんまり考えられないですよね?

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